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2017年1月24日その他・お知らせ

エリアで釣ったニジマスを燻製にしよう!

エリアフィッシングで魚を釣ったら燻製にしてみませんか?難しそうな気がしますが実は簡単です。長期保存はできませんが、釣ったニジマスが超高級食材に化ける魔法の調理法。やってみましょう!

まずは下準備をしましょう。

エリアで釣りが終わったら、だいたい併設されている魚さばき場で、内蔵とエラとウロコを取っしまいましょう。家庭でやると台所が汚れてしまいますし、生ゴミの処理が面倒です。

まず家にソミュール液(漬け込み液)を作ります。

 

お湯をわかします。鍋にだいたい2Lの水を入れています。ここに山盛りの塩を5-6杯入れます。なめて海の水位になればOK(ざっくり行きましょう)

コショウや香草を適当に入れましょう。ローリエやバジル・パセリを入れました。

ニンニクの輪切り1欠け入れて、庭に植わっていたローズマリーを入れました

なんとなく仕上げには酒。日本酒でもワインでも好きなものを適量入れましょう。今日の気分はタリスカー

レシピなどを見ると、砂糖やナツメグなどを入れるといいみたいですが、残念ながら我が家にはありませんでしたので、あるもので調理します。やってみるのが大事です。できた液体はフタをして翌朝まで放置します。

脱水と味付け:漬け込み作業をしましょう。

ソミュール液の塩分で魚を脱水してキリっと締めます。ソミュール液が冷めたらジップロックの中に魚を入れて、そこに液をそそぎます。ヒタヒタになるようにしましょう。

※液モレ注意です。

冷蔵庫に入れます。たまに動かすとまんべんなく浸かります。

漬け込み時間はだいたい18時間。朝起きたときに漬け込みを始め、帰ってきて寝る前に干せるようにしておくと理想です。家の人が手伝ってくれるならその限りではありません。時間が長くなっても、次の行程の塩抜きの時間を調整すればOKです。フレキシブルにやりましょう。

塩抜き作業をしましょう。

漬け込み液に魚の余分な水分が移り魚がかなり締まっていると思います。この状態で食べるとしょっぱすぎますので、塩抜きをします。桶に魚を入れて流水をチョロチョロ流して3~4時間放置します。自分の感では3時間30分が理想です。

※水の量は写真の水量の3/1くらいが理想です。

少量の切り身をレンジでチンして塩加減を確かめるといいですが、多少しょっぱくても食べられますのでその辺はフレキシブルに。

まず、干物を作ります(風乾作業をします)

魚にヒモを通して、洗濯物干しに下げます。

干す際に、魚の余分な水分をキンチンペーパーでふき取ります。コレ大事です。お腹の部分に楊枝を半分に切ったものを挿して、お腹にも煙が当たるようにします。

このまま、外で24時間~48時間干します。干しすぎるとカラカラになりますが濃縮された感じになります。何度か作って好みの硬さで作りましょう。

いよいよ燻製作業です!

ダンボール燻製器

15匹と量が多かったのでダンボールで燻製をしました。

ダンボールサイズはW30xD30xH60。大きすぎると温度が上がりませんので注意。

小さすぎると温度が上がりすぎます。これに、ハンズで買ったステン棒500円位を通して魚を下げました。下には適当なバットとアルミホイルをひき、その上でスモークウッドを燻します。

こんな商品もあります。こちらのほうがしっかりしていてオススメです。

こんかい使ったウッドは「ナラ」。色つきがよくいい感じに仕上がります。

スモークウッドを3/4に折って、片方に台所のバーナーでゴオーっと火をつけます。後は、ウッドをスモーカーに入れ、ガムテープでふたをします。空気入れ用に、1x5cm程度の空気孔を作りましょう、密閉すると火が消えてしまいます。温度調整はウッドが燃える事で勝手にやってくれますので簡単です。

1時間後ダンボールをさわってみて、うっすら暖かいのが理想の温度です。3時間くらいすると火が消えると思います。ので、荒熱が取れるまで放置します。

こんな感じになっていたら完成です。

ここで食べたいところですが、グッと我慢して先ほど使った物干しで1日風に当てます。燻製香のカドが取れてマイルドになります。

幸せな燻製の完成です!

大きいものは三枚におろし、半分に切ってスモークしましょう。

熱を加えすぎると焼き魚みたいになりますが食べれば美味しいですし、若干生っぽくても生ハムのようで美味しいです。どう作っても美味しいので、失敗を恐れずチャレンジしてみましょう。火事と煙による苦情には十分ご注意くださいね!分からないことがあれば当店スタッフ高橋まで!

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