2019年8月19日フィッシング
釣魚料理「坊主’sキッチン・リターンズ」 アラ編
【坊主`sキッチン・リターンズ】第18回目はじまり~!
前回、遂にレシピ数【50】に到達したこの連載ですが、それに向けて私が企てていたのが幻の高級魚【アラ】を自分で釣ってレシピに加える事…。しかしながらその悪巧みは見事に打ち砕かれてしまった次第( ̄¨ ̄:)
で、その後どうなったのかというと、スーパーライトジギング釣行で小さいながらもヒラマサやイナダが釣れて調理はしたのですがレシピに加える気にならなくてあえなくボツに…。
そして8月5日。釣友・長谷川さんに頼み込んで私は再び新潟の海に浮かんでいました。結果はリベンジ成功。サイズこそ1.6kgと『コアラ』ではありましたが念願の「アラ」を自らの手で釣り上げる事が出来ましたo(≧v≦)0
今回の釣果は同行して下さった長谷川さん、榎戸さんはもちろん、多くの方にご協力いただいたおかげだと思っています。改めてありがとうございましたm(__)m
さて、いつもならば嬉しさのあまり釣ったその日に食べちゃうところなんですが、これまた釣友Ⅰさんからの
「10日間は寝かしたほうがいいよ~。あっでも(性格的に)そんなに待てないか~( ̄∀ ̄)なら最低でも7日は我慢だな~www」
の言葉に
「(――#)意地でも10日間熟成させてやるっ!」
…と待つ事10日…。
【材料】アラ:1.6kg1匹分 大葉・キュウリ(飾り用)適量
まずは「捌く」ですが今まで通りここでも割愛しま~す!当店「坊主’sキッチンコーナー」にあるDVDやムック本などを参考にして下さいね~( ̄ー+ ̄)。
ただ今回は10日間かけて熟成させてからの調理となるので、内蔵や血合いなど腐敗の進行につながる部分は特に念入りに水洗いした上でよく水分をふき取って下さい。
付け加えると、冷蔵庫のスペースの問題で頭とカマは切り落として先に【酒蒸し】にして食べちゃいました(^^)よく水分を拭き取った身全体をキッチンペーパーで包み、さらにビニール袋にしまって余分な空気を追い出すように仕舞い冷蔵庫へ。
キッチンペーパーは最初の3日間位は水分が多く出るので毎日交換、そこからは2~3日に一回交換します。なるだけ清潔を保つように気をつけて冷蔵庫で寝かせる事10日間。
三枚に卸したあと、血合い骨を除いて五枚卸しにします。中骨や腹骨は最高の出汁が取れるので捨てずに潮汁などに活用して下さい。
この段階で気付いた点が一つ。アラの皮の側線部分にはまるで「アジのゼイゴ」の様な硬くてウロコ取りでは取れないウロコが一列並んでいます。
これをそのままにすると食べる時に口に触って痛いと思うので取り除く必要があります。切り取ろうとしたら見た目が悪すぎてちょっと失敗(≧д≦:)刃を寝かせてウロコの目に逆らうように柳刃で削ぎ取ると上手くいきます。
金属製のバットを裏返しにして皮目を上に置いた柵を炙ります。バットは裏返しにしないと身のほうにバーナーの熱が回ってしまうそうなので必ず裏返しで。
普通は炙った熱が身に進まない様に冷水にさらして荒熱取りをするのですが、せっかくの脂や身の旨味が抜けちゃうのが嫌なので短時間冷蔵庫で冷やします。もしスペースが空いていれば冷凍庫で瞬時に熱を取るのもアリですね。
荒熱が取れたら皮目を上にして削ぎ切りにしていきます。よく砥いで切れる柳刃ならば皮目から切ったほうが見栄えが良くなるのですが…無念(==:)
器に盛り付ければ完~成~♪これはあえてキンキンに冷やさずに常温に近い状態で召し上がれ!
今回初めてちゃんと【長期熟成】にチャレンジしてみましたが、改めてその効果を実感しました。
元々アラは脂が乗った白身が特徴の魚なんですが、クセの無い薫りと身の旨味に加えて熟成することで脂が身に行き渡ってまるで全身「エンガワ」みたいな脂の甘味の【超絶美味】でした(^^)
また、脂の乗った白身は冷やしすぎの状態で食べるよりも少し常温に出しておいた方が味わいも良いですね♪
ひと晩では食べきれなくて、翌日【握り】にしてみましたがそれも絶品でしたよ!皆さんも是非お試しあ~れ~♪