2018年10月19日その他・お知らせ
釣魚料理「坊主’ｓキッチン・リターンズ」 スミイカ編
【坊主`ｓキッチンリターンズ】第１3回目はじまり～！
かなり間が空いちゃいましたが今回は秋から旬を迎える江戸前のイカ「スミイカ」が食材♪２年ほど前から釣友：長谷川さんからお誘いを受けていた伝統的な釣法「テンヤスミイカ」にチャレンジしてきました（＾＾）食材調達の詳しくは今回の釣果情報を見て下さいね♪
【材料】一人前＝６貫 スミイカ：３００ｇ級一杯 ご飯：お茶碗１杯分 らっきょう酢：大さじ１ 塩：小さじ１/４ 大葉：適量 ワサビ：適量
まずは「捌く」ですが今まで通りここでも割愛しま～す！当店「坊主’sキッチンコーナー」にあるDVDやムック本などを参考にして下さいね～（￣ー+￣）ｂ
モンゴウイカの回でも書きましたが墨袋は破らない様に気を付けて下さいね～ほんとにシンクが真っ黒になっちゃうのであとの掃除が大変です（￣ω￣:）
肝と墨は「イカスミパスタ」や「イカスミパエリヤ」に使えますから取り分けておきましょう♪ゲソは脚２本分ぐらいに切り分けてサッと下茹でしておきます。
胴部分の半分は普通の削ぎ切り。残りは鹿の子包丁を入れてから削ぎ切りにして下さい。
らっきょう酢と塩をよく混ぜたらご飯とあわせます。米粒が酢を吸い込んで水っぽさがなくなるまで切るようによく混ぜて下さい。コネると粘りが出ちゃうので「さっさっ」と空気を含ませるように切り混ぜると上手くいきますよ♪
手酢を付けた手で酢飯を握ります。普通の切り身はワサビを塗ってからが良いですね（＾＾）鹿の子包丁を入れた分は握った後ステンレスバットの裏側等に乗せ、軽く塩を振ってからバーナーで炙って焦げ目をつけます。
ゲソはこぼれ落ちないよう酢飯に埋め込むようにしっかり目に握りました。
皿に大葉（あれば穂紫蘇なんかも良いですね）を飾り、握った寿司を盛り付ければ完～成～♪
今回炙りに使ったのはイワタニさんの「トーチバーナー」。これ一個で料理の幅がえらく広がる(お菓子の仕上げなんかにも…）ので一家に一つは必要ですよ！もちろん当店１階アウトドアコーナーに取りそろえております…なんてＣＭです（￣∀￣:）
さらに、これはウチでは売ってませんが「Ａ－ＣＯＯＰ」さんの【らっきょう酢】。塩を加えただけで寿司酢にしちゃう手抜きですけど、ドレッシングや南蛮漬けなど結構いろんなものに応用できるので「スグレモノ」ですよ～！
スミイカの身は「サクサク」と歯切れが良くて私はイカ類の中で一番好きですね～（＾＾）炙りは塩を振ってあるのでそのままでも、軽くスダチなどを絞って食べても美味しいかもしれません。ゲソの部分には頭（目の周辺）の軟骨も付けたままにしてあるので「ムチムチ」した脚と「コリコリ」した軟骨の食感の違いも楽しめますよ♪
皆さんも是非お試しあれ～♪